lunes, 17 de noviembre de 2008

¿Cuántos sabores percibimos?


¿Cuántos sabores percibimos?

CINCO probablemente 6 o más.


De acuerdo a la teoría clásica  se reconoce la existencia de cuatro sabores:

  • amargo
  •  
  • ácido
  •  
  • dulce
  •  
  • salado



Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico  que recibe el sabor.

Amargo - Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor 

Ácido - Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución)

Dulce - azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad

Salado - Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl)

Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo son técnicamente hablando canales iónicos.

El quinto sabor UMAMI

La teoría de los cinco sabores añade un sabor más a la teoría clásica debido a las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, y es el Umami.   El sabor cárnico.

El umami corresponde a un sabor detectado por la lengua y que su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano



¿Un sexto sabor ? 

Científicos de la Universidad de la Borgoña en Dijon, Francia, han identificado un receptor encargado de transmitir el sabor adiposo, el de los lípidos.    No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más como el mentol, la capsaicina o el chile.

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