domingo, 16 de noviembre de 2008

Acidos

La acidez es uno de los sabores fundamentales (dulce, amargo, salado, ácido y Umami), y se presenta principalmente en cosas como frutas inmaduras y en algunas ya maduras. Fue el primer sabor con el cual el hombre se familiarizó , desde tiempos prehistóricos ya se sabía que la leche se vuelve ácida si se le deja reposar y pasar, los jugos de frutas fermentados se volvían vino, el cual si se dejaba reposar a su vez se convertía en vinagre. La expresión vinagre viene del francés antiguo, VIN + EGRE,
vino agrio, la palabra latina para "ácido" es "acere" de aquí se deriva egre, otras dos palabras son "acidus" y "acetum", donde acetum significa también vinagre.

Los químicos medievales estaban sumamente interesados en las sustancias ácidas. El vinagre fuerte podía atacar o corroer los metales, y en su presencia ocurrían procesos que de otra manera no se presentaban. Para el 1300 se descubrieron nuevos químicos de este tipo, que por su naturaleza eran mas poderosos que el vinagre mas fuerte, y con estos descubrimientos se llevó a cabo una verdadera revolución.
Todos estos compuestos recibieron el nombre de ácidos, ya que su principal característica era la acidez de su sabor. El vinagre y los jugos de frutas fermentados contenían ácidos orgánicos, mientras que las nuevas sustancias eran llamadas ácidos minerales por no venir de fuentes vivas.

El ácido particular del vinagre ( recordemos la palabra acetum) es el ácido acético, ambas palabras vienen de acere y dan un doble testimonio de su característica ácida.

En términos modernos un ácido es un compuesto que tiene la tendencia a perder un protón. Si la tendencia es muy fuerte , sera mas ácido en su sabor, si la tendencia es débil, no será tan ácido su sabor, pero seguirá siendo un ácido de cualquier modo.